RECETTES DE PAPÉ PIERRE

      

OLIVES A LA PICHOLINE

 

Préparation dans une jarre en terre si possible !

 

Pour 10 kg. d’olives verte Picholine il faut :

- 9 litres d’eau,

- 1 litre de lessive de soude.

 

Faire baigner les olives dans la jarre pendant une durée variable selon la maturité des olives. De 3 à  4h, mais cela peut aller jusqu'à 4,30 h pour les olives primeurs. 

Un conseil, après 3h de bain,  vérifier la fermeté de l'olive toutes les 15mn, c'est l'action la plus délicate de cette préparation.

 

Période de ramassage des olives septembre-octobre.

 

Ensuite, au moment précis, rincer et répéter l’opération 4 ou 5 fois par jour pendant 4 jours.

 

A la fin du cycle de rinçage, mettre les olives dans de l’eau salée. (50gr par litre)

 

Pour conserver les olives plus d’un an, les mettre dans un bocal, rajouter 2 cuillers à soupe de gros sel et remplir avec de l’eau bouillante, fermer et stocker à l’abri de la lumière. 

(pour un bocal de 1litre)

 

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Olives noires au sel

Cueillir les olives, quand elles sont bien noires.
Les mettre dans des bocaux étanches et saupoudrer avec une cuillère à soupe de gros sel, fermer, secouer pour mélanger le tout.
Ranger dans un placard. Les olives seront consommables 5 à 6 semaines après cette préparation.
 Nota : N'ouvrir les bocaux qu'au fur et à mesure du besoin pour la préparation finale, car dans les bocaux elles peuvent se conserver au moins un an, elles n'en seront que meilleures !
Remarque : Les olives vont reprendre provisoirement des reflets verts, qui passeront à la phase suivante.
Préparation avant de consommer : Rincer les olives soigneusement, égoutter, ensuite les placer dans un bol ou saladier de service.
Pour améliorer le gout, conseillé, mais ce n'est pas obligatoire, verser dessus une cuillère à soupe d'huile d'olive aromatisée (1) et remuer comme une salade.
(1) Préparation huile aromatisée : Bourrer une bouteille verre de feuilles de laurier et de branche de thym, remplir la bouteille d'huile d'olive et laisser macérer minimum un an.

Bon apéro, Pierre

 

Oliviers au pied de Notre-Dame-de-Rochefort, avant 1956

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