LE MESSAGER AGRICOLE

1866

 

Engraissement et cuisson des volailles

 

- Pour obtenir un bon poids et une blancheur éclatante dans les pièces, il faut, dit M. Wagner, rôtisseur à Lyon, dans les quinze jours d'engrais, faire la pâtée de la volaille avec de la farine et des grains de l'année précédente, y mêler 10 grammes de sel de cuisine par litre d'eau, et faire entrer dans la pâtée quelques grains de graviers, gros comme des grains de blé, pour faciliter la digestion de l'aliment: trois ou quatre graviers environ par boulette.

 

Il ne faut surtout donner à la pièce qu'un léger repas, douze heures au moins avant de la tuer; le pâtis et les intestins sont alors vides de nourriture, et, lorsque la saignée est faite dans ces conditions, on évite la fermentation acide, qui amènerait une prompte décomposition et empêcherait la conserve et la facilité de transport.

 

Mais il est d'une égale importance de ne pas arracher une seule plume à la volaille avant qu'elle n'ait complètement saigné. En effet, dans le premier moment d'agonie et lorsque le sang est encore en circulation, le vésicule qui renfermait sa racine s'engorge aussitôt et la peau adhérente se macule; de là viennent ces rougeurs extérieures qui font si mauvais effet.

 

N'oublions pas que la volaille tuée au moment de la digestion ne peut guère se conserver plus de huit jours. Si mes indications sont suivies, elle pourra se conserver quinze jours par un temps doux et pluvieux, et près de trois semaines par les temps froids et secs.

 

Enfin, on évitera de la sorte la disgracieuse opération de percer le pâtis (jabot) pour en extraire le manger fraîchement ingéré, on facilitera le développement de la poitrine, que, par suite, on garnira plus aisément de truffes, on permettra surtout à la cuisinière de vider la pièce sans avoir à la rompre en partie.

 

Maintenant, faites bouillir votre lot ainsi préparé, mettez-le dans un con­sommé fait à l'avance, mais mettez-le à froid, vous le laisserez cuire à petit feu et à point, en le retirant de la bouilloire, vous le saupoudrez de gros sel concassé, et alors vous mangerez tout chaud le meilleur plat possible pour le début d'un dîner.

 

A Paris, à Londres et à Berlin, on ne connaît pas la volaille bouillie et mangée au gros sel, c'est un grand malheur, mais un malheur réparable. Que mes avis soient pris en considération, ils me sont, inspirés par vingt ans d'expérience, et ne peuvent procurer aux engraisseurs qu'un moyen nouveau d'accroître leur commerce, en améliorant leurs produits.

(Journal d'agriculture de l'Ain.)

 

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